Tiêu chuẩn phòng lab thực phẩm là nhóm yêu cầu quyết định kết quả kiểm nghiệm của một phòng lab có được doanh nghiệp, khách hàng và cơ quan quản lý chấp nhận hay không. Một phòng kiểm nghiệm thực phẩm vận hành cùng lúc mẫu vi sinh, hóa chất, dung môi và đôi khi cả mẫu cảm quan. Nếu mặt bằng chia sai, vật liệu bàn không phù hợp hay luồng mẫu đi chéo nhau, nguy cơ nhiễm chéo tăng lên và hồ sơ đăng ký công nhận dễ bị yêu cầu khắc phục.
Bài viết giúp nhà đầu tư và quản lý phòng lab hiểu rõ tiêu chuẩn nào gắn với phòng kiểm nghiệm thực phẩm, yêu cầu cơ sở vật chất cụ thể ra sao và nên bố trí nội thất thế nào ngay từ đầu. Nội dung được trình bày từ góc nhìn của Công ty Cổ phần Kỹ thuật Lý Sơn Sa Kỳ (LSK), đơn vị thiết kế, sản xuất và lắp đặt nội thất phòng thí nghiệm với hơn 10 năm kinh nghiệm, đã đồng hành cùng khách hàng trong lĩnh vực thực phẩm, môi trường, dược phẩm và nhiều ngành khác.
Tiêu chuẩn phòng thí nghiệm thực phẩm gồm những nhóm nào?
Theo khung Ba Tầng Tiêu Chuẩn mà LSK đã trình bày trong bài xây dựng phòng thí nghiệm cần tiêu chuẩn gì, mọi phòng lab đều cần xét ba tầng: tiêu chuẩn của nhà thầu, tiêu chuẩn của phòng lab và tiêu chuẩn của sản phẩm cùng an toàn. Với phòng thí nghiệm thực phẩm, nội dung từng tầng cụ thể như sau.
| Tầng | Nội dung áp dụng cho phòng lab thực phẩm |
|---|---|
| Tầng 1: Nhà thầu | ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001 của đơn vị thiết kế và thi công |
| Tầng 2: Phòng lab | ISO/IEC 17025 (công nhận VILAS), quy định về chỉ định cơ sở kiểm nghiệm thực phẩm, các tài liệu hướng dẫn kỹ thuật như phương pháp thử vi sinh |
| Tầng 3: Sản phẩm và an toàn | Bàn thí nghiệm, tủ hút khí độc, chậu rửa phù hợp tiêu chuẩn SEFA, EN, cùng thông gió và phòng cháy chữa cháy |
Điểm khác biệt của lĩnh vực thực phẩm nằm ở tầng 2. Kết quả kiểm nghiệm liên quan trực tiếp đến an toàn thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng, nên các cơ quan quản lý đặt ra yêu cầu chặt chẽ hơn đối với một số loại hình phòng lab.
Phòng kiểm nghiệm thực phẩm có bắt buộc đạt ISO/IEC 17025 không?
Câu trả lời phụ thuộc vào mục đích sử dụng kết quả. Nhà đầu tư nên xác định rõ điều này trước khi thiết kế, vì nó quyết định mức độ đầu tư vào cơ sở vật chất.
Phòng kiểm nghiệm phục vụ quản lý nhà nước
Với cơ sở kiểm nghiệm thực phẩm phục vụ quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm, tổ chức cần được cơ quan có thẩm quyền chỉ định, ví dụ Bộ Công Thương đối với nhóm sản phẩm thuộc phạm vi quản lý của bộ. Các văn bản quy định điều kiện chỉ định trong nhiều năm đều gắn với việc hệ thống quản lý chất lượng của phòng lab đáp ứng ISO/IEC 17025. Quy định này đã được cập nhật qua nhiều văn bản, vì vậy nhà đầu tư cần đối chiếu văn bản hiện hành với cơ quan quản lý trước khi nộp hồ sơ.
Phòng kiểm nghiệm nội bộ và dịch vụ thương mại
Phòng QC trong nhà máy thực phẩm hoặc phòng kiểm nghiệm thương mại không phục vụ quản lý nhà nước có thể không bị bắt buộc theo cùng cách. Tuy nhiên, nhiều đơn vị vẫn chọn đăng ký công nhận ISO/IEC 17025 để kết quả được khách hàng, đối tác xuất khẩu và cơ quan kiểm tra chấp nhận rộng rãi. Tại Việt Nam, việc công nhận do Văn phòng Công nhận Chất lượng (BoA) thực hiện, phòng lab đạt yêu cầu được cấp số hiệu VILAS và chịu giám sát định kỳ mỗi năm một lần.
Chi tiết tiêu chuẩn và điều khoản về cơ sở vật chất có tại bài ISO 17025 là gì.
Yêu cầu cơ sở vật chất của phòng thí nghiệm thực phẩm theo ISO/IEC 17025
Điều 6.3 của ISO/IEC 17025:2017 yêu cầu cơ sở vật chất và điều kiện môi trường phải phù hợp với hoạt động của phòng lab và không ảnh hưởng xấu đến tính hợp lệ của kết quả. Tiêu chuẩn cũng yêu cầu các biện pháp kiểm soát như hạn chế ra vào khu vực, ngăn nhiễm bẩn và phân tách hoạt động không tương thích.
Tiêu chuẩn không quy định kích thước phòng, vật liệu bàn hay ngưỡng nhiệt độ cố định. Phòng lab phải tự xác định yêu cầu theo phương pháp thử và thiết bị rồi chứng minh cơ sở vật chất đáp ứng. Với phòng lab thực phẩm, các yếu tố thường được xem xét gồm:
- Phân tách khu mẫu vi sinh và khu hóa chất, dung môi.
- Khu chuẩn bị mẫu tách khỏi khu phân tích.
- Bề mặt bàn dễ vệ sinh, chịu được chất tẩy rửa và hóa chất sử dụng.
- Khu rửa và tiệt trùng dụng cụ có luồng đi một chiều, không giao với khu sạch.
- Thông gió và hút khí tại vị trí làm việc với dung môi hoặc axit.
- Vị trí đặt thiết bị nhạy như cân phân tích tránh rung động và luồng gió.
Với kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, nhiều phòng lab còn tham chiếu các tiêu chuẩn kỹ thuật chuyên ngành như ISO 7218 về yêu cầu chung đối với phép thử vi sinh. Nhà đầu tư nên xác nhận tài liệu áp dụng với đơn vị tư vấn chuyên môn hoặc cơ quan công nhận.
Mô hình Ba Phân Khu Thực Phẩm: bố trí phòng lab theo bản chất mẫu
Để biến yêu cầu của điều 6.3 thành bản vẽ, LSK gọi cách phân chia không gian theo bản chất mẫu là mô hình Ba Phân Khu Thực Phẩm. Mỗi phân khu có nhu cầu nội thất và rủi ro riêng.
Khu vi sinh: ưu tiên kiểm soát nhiễm chéo
Khu vi sinh xử lý mẫu có nguy cơ chứa vi sinh vật, nên cần tách khỏi khu hóa lý và có luồng đi rõ ràng từ khu chuẩn bị mẫu sang khu thao tác, ủ và hủy mẫu. Bề mặt bàn cần nhẵn, ít khe hở và chịu được lau rửa, khử khuẩn thường xuyên. Tủ an toàn sinh học là thiết bị chuyên dụng khác với tủ hút khí độc, thường do nhà cung cấp thiết bị chuyên ngành cung cấp, và vị trí đặt cần được tính ngay từ bản vẽ để không bị ảnh hưởng bởi luồng gió, cửa ra vào.
Khu hóa lý: ưu tiên chịu hóa chất và hút khí
Khu hóa lý phân tích các chỉ tiêu như dinh dưỡng, phụ gia, kim loại nặng hoặc dư lượng. Công việc ở đây thường dùng axit, kiềm và dung môi hữu cơ, nên mặt bàn, chậu rửa và vòi rửa cần chịu hóa chất phù hợp. Tủ hút khí độc và quạt hút phải đồng bộ với hệ thống thông gió của công trình. Khu đặt cân phân tích cần bàn chắc, phẳng và cách xa nguồn rung.
Khu cảm quan: ưu tiên thiết kế riêng cho người thử
Nhiều doanh nghiệp thực phẩm, đồ uống cần phòng đánh giá cảm quan. Khu này nên tách khỏi khu có mùi hóa chất và mùi chuẩn bị mẫu để không ảnh hưởng đến đánh giá. Thiết kế phòng cảm quan thường tham chiếu hướng dẫn quốc tế như ISO 8589. Bàn cảm quan với các vị trí thử riêng biệt, khu chuẩn bị mẫu phía sau giúp người thử không bị tác động lẫn nhau.
Nội thất phòng lab thực phẩm cần những hạng mục nào?
Bảng dưới đây tổng hợp các hạng mục nội thất cốt lõi và khu vực thường sử dụng.
| Hạng mục | Khu vực | Vai trò chính |
|---|---|---|
| Bàn thí nghiệm áp tường | Khu hóa lý, khu vi sinh | Tiết kiệm diện tích, phù hợp phòng hẹp |
| Bàn thí nghiệm trung tâm | Khu phân tích, chuẩn bị mẫu | Thao tác nhiều phía, linh hoạt luồng làm việc |
| Bàn cảm quan | Khu cảm quan | Tách vị trí thử, hạn chế tác động giữa người thử |
| Tủ hút khí độc, quạt hút | Khu hóa lý | Hút khí từ dung môi, axit, bảo vệ người vận hành |
| Chậu rửa, vòi rửa | Khu rửa dụng cụ, khu làm việc | Rửa dụng cụ, xử lý sự cố hóa chất |
| Tủ, kệ lưu trữ | Toàn phòng | Lưu mẫu, hóa chất, dụng cụ có tổ chức |
Việc chọn đúng chủng loại và vị trí giúp phòng lab dễ chứng minh sự phân tách khu vực khi đánh giá.
Các bước chuẩn bị phòng thí nghiệm thực phẩm trước khi thiết kế
LSK khuyến nghị nhà đầu tư thực hiện lần lượt các bước sau để tránh sửa chữa tốn kém.
- Xác định mục đích kết quả: Phục vụ quản lý nhà nước, nội bộ nhà máy, dịch vụ thương mại hay nghiên cứu.
- Liệt kê danh mục chỉ tiêu và phương pháp: Vi sinh, hóa lý, dinh dưỡng hoặc cảm quan.
- Xác định tiêu chuẩn và cơ quan liên quan: ISO/IEC 17025, chỉ định hay chỉ cần tuân thủ chung.
- Lập sơ đồ luồng mẫu và luồng người: Đi từ nhận mẫu, chuẩn bị, phân tích đến lưu và hủy mẫu.
- Chốt hạ tầng kỹ thuật: Điện, nước, thoát nước, thông gió, khí trước khi chốt vị trí bàn và tủ.
- Chọn nhà thầu và duyệt bản vẽ: Đối chiếu bản vẽ với yêu cầu ở bước 2 và 4 trước khi sản xuất.
Những sai lầm thường gặp khi xây phòng thí nghiệm thực phẩm
- Dồn mọi hoạt động vào một phòng, không phân tách vi sinh và hóa lý.
- Chọn bề mặt bàn không phù hợp hóa chất hoặc chất tẩy rửa thực tế.
- Đặt cân phân tích và thiết bị nhạy cạnh cửa, quạt hoặc khu rung.
- Bố trí khu rửa dụng cụ cắt ngang luồng mẫu sạch.
- Bỏ qua phòng cảm quan hoặc đặt sát khu có mùi hóa chất.
- Chốt nội thất trước khi xác định phạm vi chỉ tiêu, dẫn đến phải cải tạo khi mở rộng phép thử.
Đầu tư phòng kiểm nghiệm là quyết định dài hạn. Cân nhắc kỹ ở giai đoạn thiết kế luôn tiết kiệm hơn sửa chữa sau khi công trình đã vận hành.
Lý Sơn Sa Kỳ hỗ trợ phòng lab thực phẩm như thế nào?
Lý Sơn Sa Kỳ Lab có hơn 10 năm kinh nghiệm thiết kế, sản xuất và lắp đặt nội thất phòng thí nghiệm cho trường đại học, viện nghiên cứu, bệnh viện và doanh nghiệp. Thông tin năng lực đầy đủ có tại trang giới thiệu Lý Sơn Sa Kỳ.
Tư vấn theo phạm vi chỉ tiêu của phòng lab
LSK tiếp nhận yêu cầu, khảo sát hiện trường rồi đề xuất bố trí theo danh mục chỉ tiêu và luồng mẫu thực tế. Đơn vị hỗ trợ thiết kế dụng cụ, nội thất theo nhu cầu riêng, phù hợp với phòng lab có đặc thù như khu cảm quan hay khu hóa lý nhiều dung môi. LSK không thay thế tư vấn pháp lý hoặc đơn vị tư vấn hệ thống ISO/IEC 17025, nhưng giúp chuyển các yêu cầu đó thành bản vẽ và sản phẩm cụ thể.
Năng lực sản xuất và hệ thống quản lý
LSK có xưởng sản xuất 2.000 m² tại TP.HCM, 8 máy CNC, đội ngũ hơn 50 kỹ sư và thợ lành nghề, bảo hành từ 24 đến 60 tháng và đội lắp đặt triển khai tại 63 tỉnh thành. Hệ thống quản lý đạt đồng thời ISO 9001:2015, ISO 14001:2015 và ISO 45001:2018, tìm hiểu thêm tại bài ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001 là gì. Sản phẩm được thực hiện phù hợp tiêu chuẩn SEFA, EN và ISO. Danh mục đầy đủ gồm bàn thí nghiệm, bàn cảm quan, tủ hút khí độc, quạt hút, chậu rửa và vòi rửa có tại trang sản phẩm.
Câu hỏi thường gặp về tiêu chuẩn phòng thí nghiệm thực phẩm
Mở phòng kiểm nghiệm thực phẩm cần đạt những tiêu chuẩn nào?
Điều này phụ thuộc loại hình. Phòng kiểm nghiệm phục vụ quản lý nhà nước cần được chỉ định và thường gắn với ISO/IEC 17025. Phòng nội bộ hoặc thương mại có thể chọn đăng ký công nhận để tăng độ tin cậy của kết quả. Nhà đầu tư cần xác nhận quy định hiện hành với cơ quan quản lý.
Phòng thí nghiệm thực phẩm có cần phân tách khu vi sinh và hóa lý không?
Nên có. ISO/IEC 17025 yêu cầu phân tách các hoạt động không tương thích. Với thực phẩm, việc tách khu mẫu vi sinh và khu hóa chất, dung môi giúp giảm nhiễm chéo và dễ chứng minh khi đánh giá.
Tủ hút khí độc có thay thế được tủ an toàn sinh học không?
Không. Hai thiết bị có mục đích khác nhau. Tủ hút khí độc xử lý hơi hóa chất, còn tủ an toàn sinh học dùng cho thao tác với mẫu vi sinh. Phòng lab cần xác định thiết bị theo loại công việc cụ thể.
Có thể thiết kế phòng lab trước rồi mới đăng ký công nhận không?
Có thể, nhưng nên xác định phạm vi chỉ tiêu và định hướng công nhận từ đầu. Nếu chốt bố trí trước, phòng lab dễ phải di dời bàn hoặc bổ sung hạ tầng khi mở rộng phép thử.
Key Takeaways cho nhà đầu tư phòng thí nghiệm thực phẩm
- Tiêu chuẩn phòng thí nghiệm thực phẩm xoay quanh ISO/IEC 17025 và yêu cầu chỉ định đối với phòng kiểm nghiệm phục vụ quản lý nhà nước.
- ISO/IEC 17025 không quy định kích thước hay vật liệu cụ thể, phòng lab phải tự xác định theo phương pháp thử và chứng minh được sự phù hợp.
- Mô hình Ba Phân Khu Thực Phẩm gồm khu vi sinh, khu hóa lý và khu cảm quan giúp biến yêu cầu của điều 6.3 thành bản vẽ rõ ràng.
- Tủ hút khí độc và tủ an toàn sinh học là hai thiết bị khác nhau, cần chọn theo loại công việc.
- Xác định phạm vi chỉ tiêu trước khi thiết kế là cách tiết kiệm chi phí và thời gian nhất.
- Quy định pháp luật có thể thay đổi, nhà đầu tư cần đối chiếu văn bản hiện hành với cơ quan quản lý.
Doanh nghiệp, trung tâm kiểm nghiệm, trường học và viện nghiên cứu đang chuẩn bị xây dựng phòng thí nghiệm thực phẩm có thể liên hệ Lý Sơn Sa Kỳ để được tư vấn miễn phí và khảo sát hiện trường. LSK mang lại giải pháp tốt nhất cho doanh nghiệp, cơ quan đang tìm đơn vị thi công phòng lab uy tín.
- Hotline: 0934 517 576 hoặc 0931 458 247
- Email: info@lysonsakylab.vn
- Xưởng: 22A Đường 26, Khu phố 83, Phường Hiệp Bình, TP. Hồ Chí Minh
- Xem sản phẩm: lysonsaky.com/san-pham
